Pâtes à la carbonara (la vraie recette)

3 décembre 2013

Pâtes à la carbonara (la vraie recette)

Si j’adore les innovations et les fusions culinaires de toutes sortes, je pense aussi qu’il y a certaines recettes ancestrales qu’il faut respecter et réaliser comme il se doit, ou alors on la modifie à sa guise mais on se sert d’une autre appellation. C’est notamment le cas des plats italiens puisque j’ai la chance d’avoir une famille italienne qui concocte de bons petits plats depuis des générations, mais j’essaye de faire de mon mieux pour le reste. Ce n’est nullement par prétention, mais simplement par respect pour la tradition, et de même j’apprécierais qu’on me le signale si je massacre une recette locale d’un pays ou d’un endroit dont je connais peu la cuisine. Et l’intérêt d’Internet et de la blogosphère est que l’on peut justement avoir accès à des cultures authentiques. Je vous ai déjà présenté la véritable quiche lorraine ou encore ma recette familiale de sauce à pasta asciutta (ragù qu’on appelle communément bolognaise) et aujourd’hui, je vous présente un autre classique de la cuisine italienne communément malmené en France : la carbonara. Oubliez les lardons et la crème fraîche : la véritable carbonara (on n'abrège pas "carbo", berk !) se prépare avec de la charcuterie italienne (traditionnellement du guanciale, mais de la pancetta fait l’affaire), des œufs et du pecorino (ou à défaut du parmesan). Je dois avouer que c’est une recette qui n’a jamais été très réalisée dans la famille, peut-être parce que nous sommes du sud et que la carbonara est d’origine romaine, du coup, ma recette est notamment issue de livres et de blogs italiens qui s’accordent sur l’essentiel, tâchant de se rapprocher des délicieuses carbonara que j'ai pu manger, notamment en Italie. En réalité, si les quantités peuvent légèrement varier (notamment pour le guanciale et le pecorino, qu’on peut réduire ou augmenter légèrement), la liste d’ingrédients reste scrupuleusement identique. Donc le plus important est d’avoir les bons ingrédients, et de qualité. Cela commence par de bonnes pâtes longues (ici des linguine), fraîches idéalement, mais sinon au niveau des marques moi je ne jure que par Barilla ou éventuellement De Cecco pour certaines variétés, de la charcuterie authentique (ramenée de Calabre par ma Nonna pour moi ^^), du pecorino que l’on râpe idéalement soi-même (le mien était au poivre, donc je n’en ai pas mis dans le plat), des œufs bien frais (d’autant plus qu’ils ne cuiront pas) et un jaune par personne + un entier, et de l’huile d’olive qui sent bon la Méditerrannée… Et une fois qu’on a ça, c’est une recette d’une simplicité enfantine qui régalera votre tablée et rendra accro à la véritable carbonara !

Ingrédients (pour 4 personnes) :

-    350 gr de pâtes longues (spaghetti, tagliatelle, linguine, lasagnette, fettucine, tagliolini, mafaldine…)
-    150 gr de guanciale ou de pancetta
-    100 gr de pecorino râpé
-    1 œuf entier + 4 jaunes
-    1 cuillère à café d’huile d’olive
-    sel, poivre

Préparation :

-    Faites chauffer une casserole d’eau jusqu’à l’ébulition, salez (avec modération, l’ensemble du plat ayant des ingrédients naturellement salés) et ajoutez les pâtes à laisser cuire al dente (1 minute de moins qu’indiqué sur le paquet).
-    Coupez le guanciale en dés et faites chauffer dans une poêle avec un filet d’huile d’olive sur feu moyen jusqu’à ce que le gras soit devenu translucide et légèrement croquant, sans pour autant sécher.
-    Dans un saladier, battez fermement les œufs puis ajoutez le pecorino et du poivre. Mélangez bien avec un fouet jusqu’à obtenir une consistance bien homogène et crémeuse. Pour davantage de crémeux, certains Italiens ajoutent un peu de lait ou de l’eau de cuisson des pâtes.
-    Quand les pâtes sont cuites, égouttez-les et ajoutez-les dans la poêle avec le guanciale.
-    Versez l’ensemble dans le saladier du mélange œufs-pecorino, et servez immédiatement sur assiette en saupoudrant de pecorino à volonté !