Madeleines (recette Lenôtre)

18 mai 2015

Madeleines (recette Lenôtre)

Une amie (dont je vous parlais dans la recette des cookies au chocolat blanc et flocons d'avoine) m'a offert un moule à madeleines et j'avais hâte de l'utiliser, car je n'en avais jamais fait. Pour cela, une recette exceptionnelle s'imposait, et parmi toutes celles de madeleines existant, il me fallait THE recette. J'ai vite repéré celle de Lenôtre, mise en avant et vénérée par de nombreux sites et blogs, notamment celui de Piroulie, une valeur sûre pour moi, et qui a adapté les températures de manière audacieuse afin de créer une madeleine vraiment parfaite. Et je vous assure qu'elle l'est ! Moelleuse, douce, aérienne, et surtout, dodue avec une belle bosse inratable ! Recette largement validée par myself, la copine et même le chéri !

Ingrédients (pour 24 madeleines) :

- 3 oeufs
- 130 gr de sucre
- 20 gr de miel doux
- 150 gr de farine
- 125 gr de beurre ou de margarine
- 1 pincée de sel
- 5 gr de levure chimique
- zeste d'1/2 citron ou d'orange ou vanille
- optionnel : pour la coque : 200 gr de chocolat pâtissier (de votre choix)

Préparation :

- Faites ramollir le beurre au micro onde ou au bain-marie.
- Battre les oeufs avec le sucre, la pincée de sel et le miel jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
- Rajoutez la farine additionnée de levure.
- Terminez avec le beurre en pommade et éventuellement le zeste de citron, d'orange ou la vanille.
- Mettez la pâte au réfrigérateur au minimum 2 heures ou toute la nuit (c'est ce que je fais).
- Préchauffer votre four à 230°C (240°C dans la recette initiale) .
- Beurrez et farinez les moules (même s'ils sont en silicone).
- Remplissez les alvéoles du moule à madeleines d’une cuillère à soupe de pâte sans l'étaler.
- Enfournez et baissez immédiatement à 200°C (après 4-5 minutes dans la recette initiale)).
- Au bout de 3-5 minutes, le centre de la madeleine forme une petite dépression : Baissez encore le four à 180°C et poursuivez la cuisson. A la place de la dépression, va se former le bombé caractéristique de la madeleine, la fameuse "bosse".
- Après 4-5 minutes supplémentaires, lorsque les madeleines sont dorées et bombées, sortez-les du four et démoulez-les immédiatement sur une grille pour les laisser refroidir.

Astuces :

- C'est le choc thermique (différence de température) qui va permettre d'obtenir une belle bosse donc il faut absolument laisser reposer la pâte au réfrigérateur, au minimum 2 heures et idéalement toute une nuit (ainsi vous pourrez cuire les madeleines au matin pour les déguster chaudes au petit déjeuner).

- Ne remplissez pas trop les alvéoles de pâte, au risque de voir la bosse s'étaler de manière pas très esthétique.

- Vous pouvez réaliser des coques en chocolat pour vos madeleines une fois cuites. Pour cela, 2 méthodes :

1. Faites fondre 200 gr de chocolat, déposez à l'aide d'un pinceau ou d'une cuillère environ 2 cuillères à soupe dans les empreintes (lavées et séchées) en l'étalant pour recouvrir toute l'empreinte, puis posez immédiatement les madeleines cuites sur le chocolat fondu. Laissez prendre au frais jusqu'à ce que les coques soient bien fermes puis démoulez.
2. Après avoir démoulé les madeleines, placez deux carrés de chocolat pâtissier par empreinte (lavée et séchée) et remettez les moules dans le four éteint. 2-3 minutes après, le chocolat a ramolli et il suffit de poser la madeleine dessus dans l'empreinte, il "coule" tout autour. Laissez prendre au frais.

Attention : Ces méthodes ne marchent qu'avec des moules en silicone, car avec des moules en métal (même beurrés), vous ne parviendrez jamais à les décoller (testé et désapprouvé !) Il nous faudra alors simplement les napper à la main de chocolat fondu (comme des éclairs) et les laisser prendre au frais.